La récolte des olives

Dans le pays des oranges, des citrons, de la feta et… des olives, il existe une ville, Kalamata, dont les olives, grandes et délicieuses, sont réputées dans le monde entier.

Cependant, seules 40% des olives de cette région sont destinées à être mangées (on les appelle olives de table). Les 60% restants sont d’une autre variété, nommée “Koroneiki”, plus petites, et destinées à la production d’huile d’olive.

Petite précision, la différence entre les olives vertes et noires n’est pas pas due à une différence de variété, mais bien à une différence de maturité. Les olives vertes sont tout simplement des olives pas encore mûres. Qu’elles soient vertes ou noires, les olives cueillies directement sur l’arbre sont infectes ! Nous avons testé… Il faut les laisser au moins quelques semaines dans l’eau et le sel pour qu’elles deviennent comestibles, et parfois même gouttues.

Les olives se récoltent entre début novembre et fin janvier. On place de grandes bâches sur le sol, entre les arbres, et avec de petites fourches parfois vibrantes, on ôte les olives de l’arbre.

On coupe également les branches qui ont le plus d’olives : il est plus facile ainsi de récolter leurs fruits. De plus, quand une branche a donné beaucoup d’olives, il est probable qu’elle produise moins l’année suivante. Il est donc préférable de la couper pour permettre à une autre branche de produire davantage. Dans les bâches, on récupère donc les olives mais aussi beaucoup de feuilles. Il existe des râteaux spéciaux pour retirer le maximum de feuilles des bâches. Les olives sont ensuite mises dans de grands sacs en toile de jute et amenées, le jour même de leur récolte, au pressoir, où elles sont nettoyées puis pressées.

A quel moment est-il bon de récolter les olives destinées à la production d’huile ? Plus les olives sont mûres, plus elles donnent d’huile. Cependant, quand elles sont trop mûres, l’huile possède un goût trop fort et moins bon. Il faut donc les récolter juste à temps, ni trop tôt, ni trop tard.

On lit souvent sur les étiquettes des bouteilles d’huile dans les magasins „premier pressage” ou „pressage à froid”. Il est bon de savoir que quasiment plus personne n’effectue de pressage à chaud, il s’agit d’une méthode ancienne et très peu pratiquée. Partout, les machines sont réglées de manière à ce que la température ne dépasse pas 28°. Quant à la mention „huile vierge” elle désigne en fait les huiles pressées mécaniquement. Et pareil, la plupart des huiles sont pressées de cette manière maintenant.

Nous avons pu visiter un pressoir à huile d’olive. Ce sont généralement des installations de petite taille, avec une chaîne de quelques machines, destinées aux productions à l’échelle du village. L’huile est souvent pressé le jour où sont apportées les olives. Un grand espace est réservé au stockage de l’huile des différents producteurs, dans de grandes cuves en plastique ou en métal.

La famille franco-grecque chez qui nous avons travaillé produit de l’huile biologique non filtrée. Leur huile n’est donc pas transparente comme celle que l’on trouve habituellement dans les magasins. De cette manière, elle conserve ses meilleurs composants. Cette famille possède 1300 oliviers desquels elle retire environ 3 tonnes d’huile. Ils rachètent également quelques tonnes aux paysans voisins et vendent leur huile en France dans les magasins bio. Suivant la quantité, le prix de vente est compris entre 12 et 17 € le litre.

Miam

Comme le plus gros du travail avec les olives a lieu en hiver, ils partent l’été avec leurs enfants en France, où le soleil est plus supportable que dans le Sud de la Grèce 🙂